一进生产车间，只见成片的大型陶坛，足足有上千个。工人们站在台子上，手持过滤网，轻巧地一插、一撬，数十斤待腌的萝卜被稳稳装入网中，再放入陶坛……
“筛选、清洗、腌渍、发酵、加工、包装，一坛泡菜要走上餐桌，得经历多道工序。把握好温度、湿度等因素，才能泡出泡菜香。”在四川省眉山市的“中国泡菜城”园区，谈起自家泡菜的制作技艺，四川老坛子食品有限公司总经理助理余庆头头是道，“我们的制作技艺经历四代传承，是省级非物质文化遗产。”
一坛好菜满城香。近年来，眉山市推动泡菜产业“产学研”深入合作，推动泡菜产业文旅融合发展，产业持续提质升级。
产学研合作——
破解技术瓶颈
四川东坡中国泡菜产业技术研究院的实验室里，副总工程师汪冬冬正举着两袋泡菜样品，在灯光下仔细对比观察。“不光要看色泽和外形，还要通过仪器分析酸度和香气，之后还要观察贮藏过程是否胀气。”汪冬冬说，采用传统制作工艺制作泡菜，最容易遇到后酸和胀气，很多企业都面临这方面的困扰。
“传统低盐泡菜采用‘陶坛+老母水’的自然发酵工艺，产品包装后，乳酸菌利用原料中的糖类等底物继续发酵，就会导致酸度加重或胀袋。”汪冬冬介绍，他正在研究通过冷加工和浅发酵等技术解决这一问题。
企业出题，研究院答题。为破除企业发展面临的技术难题，眉山市专门组建了技术研究院，形成了以泡菜为主的传统发酵食品技术研发平台。深化院企合作，一个个企业需求成为研究院的主攻方向。
传统制作工艺受环境影响较大，用于发酵的乳酸菌活性低、发酵稳定性差。过去，这些问题没少让四川川南酿造有限公司食品技术总监鲍永碧头疼。
汪冬冬和团队接过难题。实验室里，一条条数据记录、一层层微生物平板、一排排泡菜坛，反映不同环境条件下泡菜发酵过程中微生物菌群的变化规律。反复比较后，团队提出泡菜发酵过程中存在“稳态发酵”现象，并以此制备出“高活性、高稳定性”的复合微生物发酵剂，可以快速发酵产酸、抑制病菌，提升稳定性。
“应用新工艺，发酵效率提高了40%，发酵周期缩短至48小时，泡菜风味和安全性也得到提升。”鲍永碧说，得益于新工艺的推出，企业还上线了生产示范线。
如今，这项成果已在泡菜龙头企业应用，累计新增产值3.16亿元。近年来，研究院服务眉山市的泡菜企业30多家，转化成果50多项，产生直接经济效益10亿元以上。
工农互补——
保障原料供应
一大早，迎着微风，眉山市东坡区永寿镇农民冷凤英赶往田间。眼前，无人机缓缓抬升。“往前飞，再高点儿。”冷凤英指挥操作手，无人机喷出伞状喷雾，“现在正是水稻大田管理的时节，得预防螟虫病。”
不光种水稻，冷凤英还是小有名气的芥菜种植大户。她说，过去每到蔬菜成熟季，要么蔬菜供给太多，价格低，农民辛苦种了一季却挣不了多少钱；要么受天气影响，蔬菜产量不够，企业遇到采购难，价格高还买不到。
如何让农民和泡菜企业稳定获利，一度成为制约泡菜产业发展的难题。
“要产出泡菜香，离不开优质健康的泡菜原材料。”“中国泡菜城”管委会副主任徐义说。为此，眉山市一方面投入逾10亿元，建成田网、渠网、路网互联互通的万亩泡菜原料基地12个，形成40余万亩一流蔬菜基地；另一方面，实施“订单+保单”模式，实现优质原料稳定供给，形成工农互补发展机制。
每年4、5月份，是老坛子公司采购部经理梁晨帝最忙的时候。走进田间看规模，来到市场看价格，梁晨帝没少往外跑。“我们直接和农户签合同，他们菜的品质有保障，我们的货源也有了保障。”梁晨帝说，合同明确了订单规模和价格，遇到当年价格上涨，还会随行就市上浮。
“我在4月份就和他们签了收购合同，和往年一样，还是500吨，保护价是每吨500元。”冷凤英喜上眉梢，“和老坛子合作好几年了，得感谢订单制！”
“前段时间，我们刚和川南酿造签了3000吨萝卜的订单。”在东坡区崇礼镇，庆源蔬菜专业合作社理事长巫志祥正准备与其他几家公司签订青菜的合同。去年，合作社通过订单制，向泡菜企业销售了5000多吨蔬菜，收入250多万元。
“蔬菜最怕遇到各种病，影响产量。”巫志祥说，当地全面实施蔬菜特色保险，保费由财政补贴80%，“今年的保险已经买了，我们自己平均每亩地只需负担十几元钱。”如今，通过“订单+保单”模式，当地泡菜产业带动20万户农户种植蔬菜，年种植收入达9亿元。
文旅融合——
延伸产业链条
善烹饪，喜美食，四川百姓的餐桌上，泡菜酸辣鲜香，是长久形成的饮食传统。为纪念从这里走出的北宋著名文学家苏东坡，眉山百姓将腌制的泡菜统称为“东坡泡菜”。“我们形成了丰富的东坡泡菜文化，每年还会举办相关博览会，吸引众多企业和食客参加。”徐义说，泡菜制作技艺、泡菜食品、泡菜文化知识等都为公众所喜爱。
拥有文化底蕴，如何打好“东坡泡菜”这张文化牌？
推动与文旅产业融合，将泡菜产业链进一步延伸拓展。“我们建设了泡菜博物馆，同时推动形成了从泡菜博物馆、泡菜风情街到特色企业生产线的工业旅游环线。”徐义说，今年以来，当地已吸引超3万人次研学体验。
“仅4月一个月，我们就先后接待了16批次，共计4000多人来研学和体验。”余庆说，发展工业旅游也给泡菜企业带来更多可能，“既拓展了公司收入来源，也让更多人了解泡菜文化。而且对外开放参观体验，对我们生产环节管理、提升工人素质也起到促进作用。”
走进泡菜风情街，“老坛子家宴”招牌格外引人瞩目。一进门，数十坛各类泡菜琳琅满目。“在这里，你可以吃到最正宗的川菜，最有味的泡菜。”门店经理段云香正在招呼顾客。
什么样的泡菜最好吃？泡菜可以怎么做菜？哪些菜里用了泡菜调料？在门店，游客最喜欢打听泡菜有哪些讲究。“有的游客听完泡菜的知识，就等不及要到企业去实地参观体验。”段云香说。
走完泡菜风情街，再到泡菜博物馆一探究竟，成为很多游客在眉山旅游的新选择。“去年，我们实现泡菜相关销售收入223亿元。”徐义说，园区下一步将努力打造一二三产业融合发展的示范样板。
《 人民日报 》( 2023年06月11日 02 版） 【编辑:李岩】